Lockdown gastronomii trwa już pół roku. Lokale mogą działać tylko w dowozie i na wynos. Sale restauracyjne świecą pustkami. Końca tej sytuacji na razie nie widać, pojawiają się co najwyżej sygnały o możliwości otwarcia ogródków letnich. Część branży jednak się zbuntowała i postanowiła otworzyć restauracje dla gości. W tej grupie znalazła się też marka Zdrowa Krowa, która otworzyła niektóre lokale z początkiem lutego, a teraz kolejne. W tej chwili w formie stacjonarnej działa ich sześć (czyli połowa całej sieci) – dwa lokale własne marki oraz cztery franczyzowe.

– Otworzyliśmy się nie z powodu presji finansowej, ponieważ w naszych restauracjach od początku pandemii bardzo dobrze funkcjonują dowozy – podkreśla Robert Kuc, franczyzodawca Zdrowej Krowy. – Po prostu chcemy powrotu do normalności. W naszych lokalach jest bezpieczniej niż na zakupach w dyskontach czy nawet w aptekach.

Reżim musi być

Robert Kuc zapewnia, że w otwartych restauracjach jest zachowany pełen reżim sanitarny i przestrzegane są wszystkie zasady, wprowadzone dla gastronomii na lato ubiegłego roku, gdy pozwolono na pełne otwarcie lokali.

– Przy wejściu mierzymy gościom temperaturę, wypełniają też ankietę o stanie zdrowia, dezynfekują ręce. Muszą nosić maseczkę, która mogą zdjąć tylko na czas konsumpcji. Między stolikami zachowane są odstępy min. 1,5-metrowe. Na bieżąco też je dezynfekujemy – wylicza franczyzodawca Zdrowej Krowy. – Franczyzobiorców, którzy decydują się na otwarcie swojego lokalu szkolimy z zasad reżimu sanitarnego. Mamy świadomość, że musimy maksymalnie dbać o bezpieczeństwo.

Osoby, które decydują się na przyjście do restauracji muszą dopełnić jeszcze jednej formalności – podpisać z lokalem umowę o dzieło. Co ma świadczyć o tym, że nie są klientami, ale wykonują pracę. Na czym ona polega?

– Są testerami smaku – wyjaśnia Robert Kuc.– Po konsumpcji wypełniają ankietę, w której oceniają smak potraw. Wynagrodzenie za to, określone w umowie, wynosi 1 zł.

Stoją kolejki

Jednym z franczyzobiorców Zdrowej Krowy, który zdecydował się otworzyć swój lokal jest Grzegorz Binkowski z Wrocławia.

– Otworzyliśmy restaurację 4 lutego – opowiada Grzegorz Binkowski. – Wprawdzie mieliśmy sporo zamówień w dowozie, ale jednak godzin pracy dla całego personelu było mniej. A nie chciałem nikogo zwalniać ani obniżać stawek. Wiedzieliśmy też, że damy radę sprostać wymogom sanitarnym. Chcieliśmy pokazać, że naprawdę można bezpiecznie otworzyć lokal gastronomiczny.

Restauracja we Wrocławiu ma salę konsumpcyjną o powierzchni 180 m². Standardowo pomieści 27 stolików dla gości. Teraz, przy zachowaniu odpowiednich odstępów, jest ich 13. Przy jednym może usiąść maksymalnie pięć osób. Po każdym gościu stolik jest dezynfekowany.

– Kelnerki są w maseczkach, często wietrzymy pomieszczenia. Zwiększyliśmy też mechaniczną wymianę powietrza. Teraz co godzinę powietrze w pomieszczeniu jest wymieniane całkowicie – dodaje franczyzobiorca Zdrowej Krowy.

Restauracja cały czas działa też w dowozie, ale Grzegorz Binkowski podkreśla, że gości w lokalu jest bardzo dużo.

– Częste są kolejki przed restauracją – mówi franczyzobiorca. – Zdarza się też, że na weekendy musimy zawieszać przyjmowanie zamówień z dostawą, ponieważ mamy tak dużo gości w lokalu. A nie chcemy, aby czas oczekiwania na realizację zamówienia za bardzo się wydłużał.

Kontrole były

Franczyzodawca Zdrowej Krowy przyznaje, że niektóre otwarte lokale przeszły serię kontroli.

– Był u nas sanepid, policja, Państwowa Inspekcja Pracy, ZUS, inspekcja handlowa, nawet kontrola celno-skarbowa – wylicza Robert Kuc. – Jednak wszystkie te kontrole przebiegały w spokojnej atmosferze. Nie otrzymaliśmy jak dotąd żadnych mandatów, ale spodziewamy się, że dostaniemy, ponieważ stwierdzono, że działamy niezgodnie z rozporządzeniem. Taki mandat u nas na Śląsku zwykle wynosi od 10 do 30 tys. zł. Nasz dział prawny zajmuje się tą sprawą, ponieważ stoimy na stanowisku, że rozporządzenie jest niezgodne z konstytucją. Zapewne jednak mandat będzie trzeba zapłacić, ale później będziemy się ubiegać przed sadem o odzyskanie pieniędzy.

Kontrole odwiedziły też wrocławską Zdrową Krowę.

– Z sanepidu i policji – precyzuje Grzegorz Binkowski. – Wiem, że policja skierowała do sądu wniosek o ukaranie. Jednak otwierając restaurację liczyłem się z takimi konsekwencjami. Dla mnie ważny jest fakt, że goście czują się u nas bezpiecznie i że nie spotkałem się z negatywnymi reakcjami na otwarcie lokalu.