Wirtualna restauracja, realne zyski

więcej zdjęć w galerii

1/5

Young Engineers fit for a Prince

00:00

03:42

1.0x

Rebel Tang to spółka z branży food-tech. – Łączymy nowoczesną technologię z biznesem restauracyjnym – wyjaśnia Stanisław Magdij, współzałożyciel Rebel Tang. – Efektem są wirtualne restauracje. 

Oznacza to, że restauracja żyje tylko w internecie – tam ma menu, system przyjmowania zamówień i dokonywania opłat, nawet profile w mediach społecznościowych. Fizycznie nie można jednak do niej pójść i usiąść przy stoliku. Realna za to jest oczywiście kuchnia, która przyjmuje, realizuje i wydaje zamówienia.

Inne popularne nazwy dla tego rodzaju działalności to ghost kitchen czy dark kitchen. W pandemii ta forma mocno się spopularyzowała, przede wszystkim ze względu na lockdown gastronomii, który ograniczał możliwość funkcjonowania lokali tylko do realizacji zamówień w dostawie lub na wynos. – Ale my wpadliśmy na ten pomysł jeszcze przed pandemią – podkreśla Stanisław Magdij.

On sam zarządza też siecią tradycyjnych restauracji – Bierhalle. – Szukałem możliwości optymalizacji kosztów i maksymalnego wykorzystania posiadanych zasobów w swoich lokalach – mówi współwłaściciel Rebel Tang. – Są godziny w trakcie każdego dnia, gdy ruch w restauracji jest zdecydowanie mniejszy. A przecież zespół w kuchni jest przez cały dzień taki sam, kucharz nie może sobie pójść do domu na kilka godzin, gdy akurat jest mniejsze obłożenie. Ten czas można natomiast wykorzystać, właśnie przygotowując dania wirtualnych marek.

Razem ze wspólnikiem doświadczonym w branży e-commerce zaczęli przygotowywać model działania. Wtedy wybuchła pandemia i Rebel Tang stał się niejako częścią boomu na wirtualne restauracje. 

Sposób na dodatkowy zarobek

Typowe dark kitchen to „restauracja bez restauracji”, czyli tylko kuchnia, która przygotowuje dania do dostawy. Koncepcja wirtualnych restauracji Rebel Tang jest nieco inna. Franczyzodawca nastawia się na współpracę z przedsiębiorcami, którzy już prowadzą stacjonarne lokale gastronomiczne. – Oczywiście, ktoś, kto chciałby otworzyć od podstaw działalność w formule wyłącznie dark kitchen, też może to zrobić. Ale musi liczyć się z dużymi kosztami inwestycji, na których zwrot trzeba będzie długo czekać. Natomiast naszą ideą jest stworzenie możliwości uzyskania dodatkowego dochodu dla właścicieli już funkcjonujących lokali, bez konieczności ponoszenia przy tym dodatkowych wydatków – podkreśla franczyzodawca.  

Według danych z 2019 roku, w Polsce działało ok. 70 tys. lokali gastronomicznych. Zapewne pandemiczny 2020 rok zweryfikował rynek, ale i tak grupa docelowa franczyz Rebel Tangu jest spora. – W tej chwili restauratorzy nadal nie mogą w pełni wykorzystać swoich lokali. Ze względu na obostrzenia mogą się one zapełniać tylko w 75 proc. – mówi Stanisław Magdij. – Poza tym straty w gastronomii od wiosny ubiegłego roku były ogromne. Restauratorzy szukają możliwości uzyskania dodatkowych dochodów. My im dajemy tę możliwość. 

Rebel Tang tak obmyślał koncepty franczyzowe, aby wszystkie mogły działać przy użyciu tego samego podstawowego sprzętu. Jeśli więc funkcjonujący lokal dysponuje piecem konwekcyjnym, grillem lub patelnią grillową, wagą kuchenną, kuchenką mikrofalową, tosterem lub opiekaczem, szafą chłodniczą oraz chłodnią lub mroźnią, to franczyzodawca zapewnia, że nie będzie musiał ponieść żadnych kosztów inwestycyjnych. 

Kura, pierogi i inne

Do Rebel Tang należy kilka wirtualnych marek. – Przygotowaliśmy je, analizując wcześniej rynek, jego potrzeby i popyt na poszczególne rodzaje kuchni – informuje Stanisław Magdij.

Najpopularniejsza obecnie marka to Prokuratura – serwująca dania z kurczaka. – Nie chcemy przy tym konkurować z KFC – zastrzega nasz rozmówca. – Nasze kurczaki są przygotowywane bardziej „po domowemu”. 

Kolejna marka to Grube Pierogi – ręcznie robione pierogi z różnego rodzaju farszami. Vito Calzone to z kolei kuchnia włoska. – Chcieliśmy zaproponować jednak coś innego niż klasyczna pizza, którą można kupić wszędzie. Dlatego wybraliśmy pizzę calzone, która w Polsce może jest jeszcze mniej popularna, za to nawet lepiej niż klasyczna sprawdza się w dostawie – wyjaśnia Stanisław Magdij. 

Wege Gang serwuje dania wegańskie. – To najszybciej rosnący obecnie segment gastronomii. I jedyna nasza marka, w której posiłkujemy się półproduktami, czyli substytutami produktów mięsnych – wyjaśnia franczyzodawca.

Asia Plate proponuje kuchnię azjatycką, m.in. tajską, japońską, chińską. – W tym przypadku sprawdzamy, która z kuchni rokuje najlepiej i zapewne w nieodległej przyszłości wprowadzimy odrębne brandy dla poszczególnych krajów – zapowiada współwłaściciel Rebel Tang.

Ostatnia marka to Pork Favor, która ma w menu dania oparte o wieprzowinę, np. burgery czy tortille. – Popularność danego brandu zależy od miasta, a nawet – jak w Warszawie – konkretnej dzielnicy – mówi Stanisław Magdij. – Np. wieprzowina w Warszawie jest mniej popularna, ale już w Łodzi czy we Wrocławiu sprzedaje się bardzo dobrze. 

Analiza rynku

Na początek franczyzodawca robi analizę otoczenia konkretnego lokalu i jego obszaru dostaw – pod względem populacji, potencjalnej konkurencji oraz ewentualnych luk na rynku gastronomicznym. – Może się okazać, że np. franczyzobiorca chce wystartować z Prokuraturą, a w niedalekim sąsiedztwie ma już trzy lokale z podobną ofertą, za to żadnej pizzerii czy restauracji wegańskiej – wyjaśnia Stanisław Magdij. – Tymczasem statystycznie na określonym terenie jest określona liczba miłośników kurczaka czy kuchni wegetariańskiej. Wszystko to poddajemy drobiazgowej analizie. 

Tak samo analizowane są możliwości lokalowe. – Np. nasz franczyzobiorca w Olsztynie na razie ma w ofercie tylko pizzę. Ale udało się tak przearanżować wnętrze, aby wygospodarować dodatkową przestrzeń na kolejne marki – dodaje licencjodawca. 

Określany jest też promień dostaw. Zależy od konkretnego miasta, ale podstawowym kryterium jest przy tym czas dostawy, który nie może przekraczać 30 minut. – Tyle maksymalnie jedzenie powinno przebywać w jednorazowym opakowaniu i torbie do transportu – tłumaczy Stanisław Magdij.

Ale przy przygotowywaniu jedzenia na dowóz ważna jest też technologia produkcji. Jak podkreśla franczyzodawca, jest ona nieco inna niż w przypadku posiłków serwowanych od razu do stolika, dlatego aby jedzenie w transporcie zachowało walory smakowe i odpowiednią jakość, kucharz musi tę technologię poznać. Personel lokali franczyzowych Rebel Tang przechodzi w tym zakresie specjalne szkolenia. 

Serce w tablecie

Franczyza Rebel Tangu to jednak przede wszystkim nowoczesne rozwiązania technologiczne.
Koncepcja biznesowa jest oparta na specjalnej platformie technologicznej, którą każdy restaurator może w prosty sposób wdrożyć we własnej kuchni. – Sercem wszystkiego jest tablet – uśmiecha się Stanisław Magdij. – Restauracja zostaje zintegrowana z naszą platformą sprzedaży, ale też z największymi agregatorami zamówień: Glovo, Uber Eats, Wolt, Bolt czy firmami dowozowymi, jak Stava czy Deligo. Oferta restauracji pojawia się na wszystkich platformach do zamawiania jedzenia. Restauracja może uruchomić swoją wirtualną markę w dowolnej chwili, za pomocą jednego kliknięcia. Gdy np. zespół ma więcej czasu i mniej zamówień do realizacji w stacjonarnym lokalu, wówczas wystarczy zmienić status wirtualnej restauracji na „aktywną”. Automatycznie na platformach czy stronach do zamawiania jedzenia pojawia się jako aktywna, a klienci mogą składać zamówienia. Natomiast gdy pracy na miejscu w lokalu jest więcej, wówczas w dowolnym momencie można zawiesić przyjmowanie zamówień restauracji wirtualnej. 

Właściciel lokalu nie musi podpisywać indywidualnie umów z platformami internetowymi czy dostawcami. Tym zajmuje się franczyzodawca. – Zgłasza się do nas wielu restauratorów, którzy chcieliby wejść na rynek dostaw i zamówień internetowych, ale np. nie wiedzą, jak poruszać się na platformach sprzedażowych. My zapewniamy im cały system w tablecie. Wystarczy kliknięcie, aby przyjąć zamówienie czy wezwać kuriera – zapewnia Stanisław Magdij. 

Zamówienia pod kontrolą

Jeżeli restaurator dysponuje kompletem sprzętu, który jest potrzebny do przygotowywania posiłków, jedynym kosztem, jaki ponosi na wejściu, jest opłata wstępna. Za sześć konceptów – bo tyle jest obecnie w portfolio Rebel Tangu – to 4,5 tys. zł. Jeżeli franczyzobiorca chce wykupić licencję na mniej marek, opłata jest ustalana indywidualnie. – Co ważne, opłatę pobieramy dopiero po uruchomieniu sprzedaży, czyli de facto franczyzobiorca może już na nią zarobić – dodaje Stanisław Magdij.

Przed uruchomieniem wirtualnej restauracji do franczyzobiorcy przyjeżdża zespół z centrali firmy. Szkoli cały zespół, łącznie z menedżerem lokalu – ze wspomnianej technologii produkcji, ale też obsługi systemu zamówień, standardów marki. I ustala termin startu. Tego dnia wirtualna marka pojawia się jednocześnie na wszystkich platformach, z którymi współpracuje Rebel Tang. – Lokal jest widoczny od razu. To sprawia, że zamówienia pojawiają się już od pierwszego dnia – zapewnia Stanisław Magdij. – A pierwsze dni są bardzo istotne, ponieważ mają duży wpływ na zadowolenie partnera ze współpracy. Dlatego też prowadzimy sprawne działania marketingowe dla wszystkich marek, oparte głównie na marketingu internetowym. 

Restauratorzy mają różne doświadczenia ze współpracy z kurierami. Dlatego Rebel Tang postanowił wprowadzić rozwiązania, umożliwiające kontrolę obsługi zamówienia. – Opakowanie zostaje zaklejone naklejką z imieniem kucharza i godziną zapakowania jedzenia. – Jeśli klient jest niezadowolony z dostawy, bo np. dojechała zbyt późno, może zrobić zdjęcie opakowania i naklejki i przesłać do restauracji – wyjaśnia franczyzodawca. 

Pełna obsługa za prowizję

Według franczyzodawcy, pełną stabilność finansową wirtualna restauracja osiąga średnio w trzecim miesiącu działalności. Tyle czasu potrzeba, aby zdobyć pozycję na lokalnym rynku. – Konkurencja na rynku dostaw jedzenia jest dzisiaj ogromna – nie ukrywa Stanisław Magdij. – Ale wszystkie nasze wirtualne restauracje od początku generują sprzedaż. 

Centrala pobiera od każdego zamówienia prowizję w wysokości 35 proc. jego wartości. – Ktoś może powiedzieć, że to dużo. Ale po pierwsze, to my jesteśmy mocą sprawczą, która pozwoliła to zamówienie wygenerować. A po drugie, to my opłacamy kurierów, korzystanie z platform do składania zamówień, akcje marketingowe – zauważa współwłaściciel Rebel Tang. 

Średnia rentowność transakcji zależy o konkretnej marki, ale według franczyzodawcy to 20-25 proc. Licencjodawca zapewnia, że według obliczeń z poprzedniego kwartału średni przychód miesięczny netto z wirtualnej działalności wynosił 20 tys. zł – a obecnie widać, że ta kwota rośnie. – Sytuacja na rynku HORECA jest trudna. My dajemy restauratorom receptę na zwiększenie obrotów, bez konieczności ponoszenia nakładów inwestycyjnych czy zatrudniania dodatkowego personelu – mówi Stanisław Magdij. – W moich własnych restauracjach także działają nasze marki wirtualne. Z naszych badań wynika, że pandemia spowodowała poszerzenie grupy osób, zamawiających jedzenie z dostawą do domu. Wcześniej z tych usług korzystali jedynie ludzie młodzi, a teraz ta granica wieku przesunęła się do ok. 45. roku życia. Coraz więcej klientów odkrywa zalety takiego rozwiązania. Dlatego jestem przekonany, że segment jedzenia na wynos będzie się nadal rozwijał, nawet gdy pandemia wreszcie się skończy. 

Artykuł pochodzi z archiwalnego numeru miesięcznika "Własny Biznes FRANCHISING".

Autor

Monika Wojniak-Żyłowska

dziennikarz