Restauracja po japońsku

więcej zdjęć w galerii

1/3

Young Engineers fit for a Prince

00:00

03:42

1.0x

Koncept Sushi Kushi ma już ponad 10 lat doświadczenia na rynku i prawie 30 działających lokali. W lutym tego roku jego franczyzodawca wystartował z drugą marką, także opartą na kuchni japońskiej 
– Ramen Shop. – Ramen to danie, w którym Polacy się zakochali. W dużym miastach ramenownie przeżywają istne oblężenie, klienci są wstanie czekać na wolny stolik w kolejce przed lokalem. To pokazuje, że produkt jest na topie i że jest dla nas przestrzeń do rozwoju – zapewnia Andrzej Pelc-Gonera, twórca obydwu konceptów. – Od lutego 2022 roku otworzyliśmy już siedem lokali Ramen Shop, z czego trzy funkcjonują w formule kombo – czyli pod jednym adresem skupiamy dwa koncepty. Zakładamy, że rocznie możemy otworzyć około 20 lokali każdego z naszych konceptów. W planach do końca tego roku mamy uruchomienie jeszcze pięciu lokali Sushi Kushi i siedmiu Ramen Shop.

Znaleźć lokalizację

W menu Sushi Kushi, oprócz sushi oczywiście, znajdziemy też zupy, makarony np. po tajsku, przekąski. Ramen Shop serwuje natomiast rameny – japońską zupę, składającą się z bulionu, makaronu i różnych dodatków, takich jak np.: boczek chashu, marynowane jajko, kapusta pak choy czy kiszony musztardowiec. W menu Ramen Shop jest ich sześć rodzajów, w tym dwa wegetariańskie, oprócz tego znajdziemy również frytki lub bataty podawane z mięsem lub tofu w towarzystwie majonezu truflowego; dodatkiem w ofercie są również bułeczki Bao. Testy smaków i przygotowywanie receptur ramenów trwały osiem miesięcy, a tworzył je znany szef kuchni. – Jako marka posiadająca kilkadziesiąt lokali w całej Polsce stale analizujemy i modyfikujemy ofertę w taki sposób, aby była atrakcyjna dla naszych gości. Optymalizacja to bardzo ważne słowo w naszej firmie – uśmiecha się Andrzej Pelc-Gonera.

Obie marki zakładają rozwój w miastach od 100 tys. mieszkańców. Na razie w całej Polsce, ale niewykluczona jest też ekspansja zagraniczna. Model franczyzowy jest nastawiony głównie na dowozy. – One właśnie generują nasz główny przychód – potwierdza franczyzodawca. – Średnio 70 proc. zamówień jest realizowanych w dostawie. Od samego początku jesteśmy pionierem w tym zakresie i w zamówieniach online, jeśli chodzi o sushi.

Marki nastawiają się na lokalizacje raczej przyuliczne, w centrach miast, ale i na dużych osiedlach. Centra handlowe nie są w kręgu zainteresowania franczyzodawcy, ale już parki handlowe jak najbardziej. Modelowy lokal powinien mieć 80-90 m2 powierzchni, która pomieści małą salę dla gości i kuchnię. – Im bardziej jest widoczny, tym lepiej. Świadomość marki rośnie wraz z każdym samochodem, który przejeżdża obok restauracji – podkreśla Andrzej Pelc-Gonera. – Pomagamy naszemu franczyzobiorcy w znalezieniu odpowiedniego lokalu, spełniającego wymogi sieci.

A jeśli przy tym uda się znaleźć pomieszczenia po funkcjonującej wcześniej gastronomii, to możemy liczyć na oszczędności w wydatkach na adaptację. Czas potrzebny na przygotowanie restauracji do otwarcia zależy głównie od zakresu prac, jakie są do zrobienia, no i rzetelności ekipy remontowej. Jak informuje franczyzodawca, średnio od momentu podjęcia rozmów z franczyzobiorcą do uruchomienia lokalu mija trzy miesiące. – Choć rekordzista otworzył lokal w dwa miesiące, zaczynając od stan deweloperskiego – dodaje Andrzej Pelc-Gonera.

Gotowi do działania

Wszystkie lokale urządzone są w tej samej stylistyce, którą cechuje japoński minimalizm. Franczyzobiorca dostaje z centrali specyfikację całego wyposażenia, łącznie ze sprzętem gastronomicznym, dobieranym pod konkretną placówkę. Jeśli warunki lokalowe na to pozwalają, stanowisko sushi mastera zostaje wyeksponowane, tak aby jego praca była widoczna dla gości.
A jakim budżetem trzeba dysponować na starcie? – Wszystko zależy od konkretnego lokalu. Przyjmujemy, że na dziś remont pomieszczeń w stanie deweloperskim wynosi ok. 1,5 tys. zł za 1 m2. Do tego trzeba doliczyć wyposażenie kuchni i sali konsumpcyjnej, posiadać środki na zatowarowanie. Na podstawie ostatnich otwarć możemy powiedzieć, że całość inwestycji zamyka się w kwocie 250-300 tys. zł – wylicza franczyzodawca Sushi Kushi i Ramen Shop.

Na jakie wsparcie ze strony centrali na tym etapie mogą liczyć franczyzobiorcy? W czym konkretnie centrala pomaga w czasie przygotowania lokalu? – Zakres wsparcia jest bardzo szeroki i zaczyna się już od momentu wspomnianego wyboru lokalu i negocjacji warunków umowy najmu. I dalej przez przygotowanie projektu wnętrza, projektu technologicznego po proces współpracy z budowlańcami – relacjonuje Andrzej Pelc-Gonera. – Nasz architekt jest w stałym kontakcie z ekipą budowlaną, aby rozwiewać wszelkie wątpliwości na etapie budowy. Nasz technolog jest w kontakcie z sanepidem i na bieżąco monitoruje wszelkie tematy związane z wymaganymi odbiorami. Uczestniczymy w rekrutacji pracowników, szkolimy zespół, przekazujemy pełne know-how działalności, zapewniamy dostęp do najnowocześniejszych rozwiązań IT, marketingu sprzedażowego, projektu materiałów reklamowych. 10 lat działalności pozwoliło stworzyć nam stabilny i pewny model franczyzowy.

Mniej więcej na dwa miesiące przed otwarciem należy rozpocząć rekrutację personelu. Oprócz kucharza, kelnerki potrzebni są też kierowcy, aby realizować zamówienia w dostawie. Szkoleniowiec ze strony centrali ocenia poziom umiejętności przyszłych pracowników i na tej podstawie przygotowywany jest system szkolenia kadry lokalu. – Szkolenie zaczynamy od pokazania przyszłemu właścicielowi tego biznesu od kuchni – wyjaśnia Andrzej Pelc-Gonera. – W zależności od tego, jakim czasem dysponuje franczyzobiorca, szkolenie może trwać weekend, ale mieliśmy też przypadki, gdy właściciel chciał mocno zagłębić się w temat i wtedy takie szkolenie trwało znacznie dłużej. Jest to zawsze sprawa indywidualna i dopasowana do możliwości przyszłego licencjobiorcy.

Odrębną sprawą jest szkolenie załogi. Zajmuje około tygodnia i odbywa się tuż przed otwarciem lokalu franczyzowego. – Cała strategia wejścia lokalu na lokalny rynek jest po stronie centrali. To my zarządzamy kampanią promocyjną i tworzymy marketing otwarcia – dodaje franczyzodawca Sushi Kushi i Ramen Shop. – Właściciel skupia się na otwarciu lokalu, a my na zapewnieniu odpowiedniej liczby gości.

Dwa w jednym

Pytanie, czy opłaca się otworzyć lokal z samym ramenem? Franczyzodawca Ramen Shop przekonuje, że tak. – Czasy, kiedy lokale gastronomiczne miały cały „repertuar” dań, mamy już za sobą. Dziś klienci doceniają to, że dany lokal specjalizuje się w wąskiej dziedzinie, bo mnogość dań w karcie nie zawsze pociąga za sobą jakość – uważa Andrzej Pelc-Gonera. – Dodatkowo dzięki naszej franczyzie przygotowanie ramenu wcale nie jest skomplikowanym procesem, jak to bywa w kuchni japońskiej. Franczyzobiorcy bazują na półproduktach pochodzących z naszej hali produkcyjnej. A więc to nasi kucharze w centrali muszą być wykwalifikowani i to oni odpowiadają za smak i jego powtarzalność. W lokalu franczyzowym nie ma potrzeby zatrudniania wykwalifikowanego szefa kuchni. Taki model pozwala także na znaczące ograniczenie wyposażenia kuchni.

Jednak zdaniem franczyzodawcy Ramen Shop i Sushi Kushi, najbardziej opłacalne jest otwarcie modelu kombo – czyli połączenie obu konceptów. – Już sama inwestycja to około 30 proc. mniejszy koszt w stosunku do opcji dwóch oddzielnych lokali – zapewnia franczyzodawca. – A to niejedyna korzyść i oszczędność. Płacimy jeden czynsz, a mamy dwie kuchnie. Dwa lokale, które się wspierają – zarówno zespół kucharzy, jak i kierowcy. Optymalizacja kosztów prowadzenia takiego biznesu jest znacznie łatwiejsza. O ile można powiększyć zyski przy modelu łączonym?

Jest to sprawa indywidualna, ale na pewno można oszczędzić na załodze, kierowcach, opłatach za lokal. Marketing każdego konceptu powoduje, że klient przychodzi na ramen i domawia sushi i odwrotnie. Taki model zwiększa znacząco koszyk zakupowy, na ten moment szacujemy, że mniej więcej o 20 proc. Z wielu względów jest to bardzo dobre rozwiązanie i jak widzimy po podpisywanych umowach, spotyka się z dużym zainteresowaniem ze strony inwestorów.

Oczywiście, decydując się na model łączony, musimy znaleźć lokal o większej powierzchni. De facto otwieramy bowiem dwa lokale, z dwoma szyldami, które część przestrzeni mają wspólną. Według zaleceń centrali, potrzeba na to przynajmniej 120 m2.  

Franczyzobiorca idealny

Preferowani kandydaci na franczyzobiorców to osoby, które prowadzą lub prowadziły już biznes. – My jesteśmy specjalistami od gastronomii, ale umiejętności zarządzania ludźmi, budowania atmosfery i liczenia kosztów i budżetu są niezbędne, aby się rozwijać 
– podkreśla Andrzej Pelc-Gonera.

Franczyzobiorca może być typowym inwestorem, a może też pracować w restauracji, ale jako menedżer zarządzający biznesem, a nie np. kucharz. Jego główne zadanie to dbałość o produkt, o klienta oraz czas dostawy. Lokale franczyzowe zatowarowują się u dostawców, z którymi centrala ma podpisane umowy. Korzystają przy tym z wynegocjowanych rabatów sieciowych.

Umowa franczyzy podpisywana jest na pięć lat, z możliwością przedłużenia na kolejne pięć. Jednorazowa opłata wstępna wynosi 23 tys. zł. Miesięczna opłata franczyzowa to 2 tys. zł. – Nasze lokale uzyskują rentowność już w pierwszym miesiącu działalności – zapewnia Andrzej Pelc-Gonera. – Na zwrot z inwestycji czeka się 1,5-2 lata. Choć oczywiście każdy przypadek trzeba rozpatrywać indywidualnie.
Czy w tym biznesie da się odczuć sezonowość? – W obecnych czasach sezonowości nie ma. Miesiące zwykle są do siebie podobne. Oczywiście, są pewne piki w sprzedaży, jak grudzień czy luty, ale raczej lokale odnotowują stałe wzrosty – zapewnia Andrzej Pelc-Gonera. 

Otwieramy Sushi Kushi lub Ramen Shop

KOSZTY INWESTYCYJNE

• remont i adaptacja lokalu: 1,5 tys. zł za 1 m2 /dla lokalu 80 m2 = 120 tys. zł
• wyposażenie: 78 tys. zł
• opłata wstępna: 23 tys. zł
• pierwsze zatowarowanie:10 tys. zł
• marketing otwarcia: 10 tys. zł (reklama w internecie, okleinie auta, szyldy etc.)
• rezerwa: 10 tys. zł

RAZEM: 251 tys. zł
 
KOSZTY MIESIĘCZNE

• wynagrodzenie pracowników: 35 tys. zł
• czynsz: 6 tys. zł
• media: 6,5 tys. zł
• zatowarowanie: 50 tys. zł
• marketing: 5 tys. zł
• opłata franczyzowa: 2 tys. zł
• księgowość: 700 zł
• prowizja od zamówień online: 5 tys. zł
• koszty paliwa: 4 tys. zł
• inne: 10 tys. zł

RAZEM: 124,2 tys. zł
 
SPODZIEWANE PRZYCHODY MIESIĘCZNE
130 zł (średni rachunek) x 40 rachunków x 30 dni = 156 tys. zł
 
SPODZIEWANE DOCHODY
156 tys. minus 124,2 tys. zł
 
DOCHÓD PRZED OPODATKOWANIEM
31 tys. zł

Przedstawione zestawienie jest jedynie przykładowe – sugerujemy wykonanie 
własnego biznesplanu dla konkretnych warunków biznesowych.

Artykuł pochodzi z archiwalnego wydania miesięcznika "Własny Biznes Franchising".

Autor

Monika Wojniak-Żyłowska

dziennikarz