Wine bar we franczyzie

więcej zdjęć w galerii

1/5

Young Engineers fit for a Prince

00:00

03:42

1.0x

Pomysł na wine bar właściciele marki Subtilité przywieźli z Włoch. Zainspirowani włoskimi doświadczeniami otworzyli na krakowskim Kazimierzu lokal pod szyldem Czarna Owca. – Czarna Owca miała początkowo być miejscem spotkań ze znajomymi i spędzania z nimi czasu. Lokal miał pełnić również funkcję „biura” dla prowadzonej przez właścicieli działalności handlu winami – opowiada Piotr Stryszowski, dyrektor ds. rozwoju Subtilité Wine & Bar. – W krótkim czasie okazało się, że Czarna Owca zamieniła się w dochodowy biznes.

W efekcie powstał kolejny wine bar, tym razem pod szyldem Subtilité Wine & Bar na lotnisku w Balicach. – Sukces obu naszych lokali jest najlepszym potwierdzeniem słuszności idei otwierania stricte wine barów, w opozycji do dużych restauracji z kartami wina – uważa Piotr Stryszowski. – Oba lokale zostały otwarte w różnych lokalizacjach, w różnym czasie i przyjęły się w Krakowie w zasadzie od początku. I obydwa generują dochód od pierwszych dni działania.

Franczyzodawca zauważa też, że rynek wina w Polsce dynamicznie się rozwija, z roku na rok rośnie produkcja, sprzedaż i konsumpcja. – Polska otwiera się na produkcję, powstają nowe winnice. Prognozy na kolejne lata są bardzo optymistyczne, również pod względem zmieniającego się klimatu, który w przyszłości będzie tworzył dużo lepsze warunki do uprawy. Polski rynek wina jest jednym z najszybciej rosnących na świecie – mówi Piotr Stryszowski. – Zmienia się również nastawienie społeczeństwa. Alkohole słabsze i jakościowe wypierają tanie i mocne. Klienci coraz częściej szukają wartości w degustacji, poznawaniu kultury danego alkoholu, a nie w wysokich procentach.

Przyjemność z wina

Wina Subtilité to podwalina każdego lokalu marki. Podstawowa karta obejmuje siedem ich rodzajów. Są produkowane we Francji, obecnie nie można ich kupić w sprzedaży detalicznej. Karta podstawowa jest poszerzana o inne wina, które wybiera główny sommelier marki wspólnie z franczyzobiorcą. – To część karty jest rotacyjna, dobierana na podstawie doświadczeń z obecnych lokali i wskazań naszego głównego sommeliera. Zakładamy, że obejmuje 15-20 win. Zmiany w karcie rotacyjnej zależą od nowych odkryć na rynku. Decyzja o wprowadzenia nowego wina jest podejmowana wspólnie z franczyzobiorcą, podczas degustacji – wyjaśnia Piotr Stryszowski.

W lokalach gościom podawane są też przekąski w formie tapas: sery, oliwki, pasty, świeże bagietki oraz oliwa.

Jaka jest docelowa grupa klientów wine barów? – Bardzo szeroka. Nie możemy sklasyfikować konkretnej grupy klientów, może poza odpowiednio wysokim wiekiem – mówi Piotr Stryszowski. – Dewizą wine baru jest dostępność wina dla wszystkich. Nie oznacza to, że standardy charakterystyczne dla kultury wina są obniżane, wręcz przeciwnie. W Subtilité Wine & Bar klienci nie znajdą wina nalewanego „z kija” czy karafek. Wszystkie wina są podawane przez obsługę z butelki, każdemu z gości przysługuje darmowa woda. To, co wyróżnia Subtilité Wine & Bar, to atmosfera – przyjazna, miła, luźna. Głównym celem jest czerpanie czystej przyjemności z pobytu u nas. Wine bar można traktować jako dobre miejsce na degustację win, spotkanie ze znajomymi, firmową imprezę, miejsce, gdzie można przyjść po restauracyjnej kolacji.

Zróżnicowane formaty

Na początku koncept chce się skupiać na otwarciach w miastach liczących powyżej 150 tys. mieszkańców. – W większych miastach bez wątpienia będzie miejsce na więcej niż jeden Subtilité Wine & Bar – dodaje Piotr Stryszowski.

Bazując na doświadczeniach Czarnej Owcy, franczyzodawca rekomenduje lokalizacje w mniejszych, zacisznych uliczkach odchodzących od centralnych dzielnic, tak, aby uzyskać atmosferę większej prywatności. – To daje nam dodatkową przewagę w branży gastronomicznej, ponieważ dostęp do takich lokali jest dużo większy niż przy głównych deptakach. Dodatkowo szukamy lokali o małej powierzchni, 30-60 mkw. – mówi dyrektor ds. rozwoju Subtilité Wine & Bar.

Ale lokale śródmiejskie to tylko jedna z dróg rozwoju marki. Na lotnisku w Balicach wine bar ma format wyspy gastronomicznej. Według franczyzodawcy ten format może się sprawdzić np. w hotelach, spa, salach koncertowych, teatrach, a nawet dużych restauracjach. Ale też na lotniskach czy dworcach. – Uważamy, że wyspa połączona ze sprzedażą wina mogłaby również dobrze funkcjonować w butikowych galeriach handlowych lub galeriach łączonych z dworcami – dodaje Piotr Stryszowski. – Projekt wyspy Subtilité Wine & Bar mamy gotowy i jest to podstawa całego lokalu. Standardem, co nie jest popularne w tym formacie, jest możliwość wejścia do środka. Całość jest otwarta, co daje nam dużo więcej miejsc siedzących. Dzięki temu, że wyspa „otwiera się” na klienta, może on być częścią pracy sommeliera.

Kolejną opcją jest kontenerowy punkt Subtilité, który można sezonowo ustawiać w miejscach turystycznych, takich jak plaże, jeziora, stoki narciarskie. Mobilny punkt może obsługiwać też eventy. – Dla wszystkich tych lokalizacji działamy indywidualnie. Każdy food hall, hotel i kurort będzie miał inne możliwości lokalizacyjne. Tak samo w przypadku lotnisk i dworców. Konkludując, mamy przygotowane wiele rozwiązań technologicznych, tak aby dopasować się do różnych miejsc, dzięki czemu potencjał naszego konceptu jest bardzo duży – zapewnia Piotr Stryszowski.

Lokal na odpowiednim poziomie

Jedyne warunki, jakie musi spełniać kandydat na franczyzobiorcę, to gotowość do zaangażowania się w prowadzenie biznesu oraz odpowiedni kapitał. – Uczymy prowadzenia tego biznesu od zera. Mamy specjalistów w każdej dziedzinie: od znalezienia lokalizacji, przeprowadzenia otwarcia do szkoleń i doradztwa w bieżącej działalności. Jesteśmy też głównym dostawcą produktu – wylicza Piotr Stryszowski. – Oczywiście, doświadczenie związane z gastronomią, barem lub winem jest bardzo miło widziane, wszystkie procesy przeprowadzimy wtedy sprawniej. Nie jest to jednak niezbędne. Najważniejsze jest faktyczne zaangażowanie. Od początku dbamy o dobre imię marki Subtilité i zależy nam na kompleksowym podejściu do jej rozwoju. Nie możemy pozwolić sobie na zaniedbane lokale, które będą obniżały wypracowaną jakość. Dopuszczamy zatrudnienie menedżera, który będzie odpowiedzialny za franczyzę, szczególnie ze względu na to, że koncept chcielibyśmy rozwijać np. w hotelach. W takim przypadku traktujemy menedżera jako odpowiedzialnego za franczyzę.

Franczyzodawca pomaga w wyborze lokalizacji, choć oczekuje, że franczyzobiorca też się w to zaangażuje. – Nie jesteśmy gastronomią, to dużo ułatwia. Musimy spełnić wymogi sanepidu, ale w mniejszym zakresie. Tak więc więcej lokali i mniejszym kosztem będziemy w stanie przekształcać na potrzeby Subtilité Wine & Bar – mówi Piotr Stryszowski.

Inwestycja w wyspę zaczyna się od 120 tys. zł netto, a w lokal od 150 tys. zł netto. W tych kwotach zawiera się wstępna opłata franczyzowa, koszt przystosowania lokalu oraz zatowarowanie. – W przedstawionym przez nas kosztorysie, przygotowanym na potrzeby konkretnej lokalizacji, franczyzobiorca dostaje informacje o wszystkich kosztach, na jakie musi być przygotowany – dodaje nasz rozmówca. – Można korzystać z leasingu. Warunki wejścia w biznes stają się wtedy jeszcze korzystniejsze, bo mówimy o wpłacie własnej na poziomie 6-10 tys. zł netto.

Otwarcie zgodne z harmonogramem

Wybierając lokalizację, musimy się kierować jeszcze jednym istotnym czynnikiem – możliwością uzyskania koncesji na alkohol. Trzeba o nią wystąpić jak najwcześniej po podpisaniu umowy najmu i skompletowaniu wymaganych dokumentów. – Wnioski są rozpatrywane w różnym czasie, w zależności od lokalizacji, dlatego ciężko jednoznacznie określić okres oczekiwania na uzyskanie koncesji – podkreśla Piotr Stryszowski. – Na pewno franczyzobiorca może liczyć na pełne wsparcie z naszej strony w tej sprawie.

Czas oczekiwania na koncesję ma bezpośrednie przełożenie na to, kiedy będziemy mogli otworzyć wine bar, więc najlepiej zabrać się za to jak najwcześniej. Samo przygotowanie lokalu trwa do trzech miesięcy. Na początku franczyzobiorca dostaje od centrali harmonogram otwarcia, w którym wyszczególnione są działania po stronie franczyzobiorcy i franczyzodawcy. – Przewaga działań jest po naszej stronie – informuje dyrektor ds. rozwoju Subtilité Wine & Bar. – Zapewniamy całość przygotowania wine baru. Od wspólnego wyboru i akceptacji lokalu, przez jego projekt, wyposażenie, przygotowanie do otwarcia i szkolenie. W lokalach śródmiejskich kwestię remontu pozostawiamy do rozważenia, możemy to robić z naszymi fachowcami lub lokalną ekipą franczyzobiorcy.

Każde otwarcie będzie poprzedzone kampanią marketingową i fetowane specjalnym eventem.

Franczyzobiorca jest odpowiedzialny za zatrudnienie personelu, korzystając przy tym ze wskazówek franczyzodawcy. Na jednej zmianie potrzeba 1-2 pracowników, odpowiedzialnych za obsługę sali. Wszyscy przechodzą szkolenia, także franczyzobiorca i menedżer lokalu. Szkolenia są prowadzone przez głównego sommeliera marki oraz właścicieli konceptu. – Pakiet szkoleniowy obejmuje zarówno kwestie teoretyczne i praktyczne związane z winem, jak i szkolenia menedżerskie – dodaje Piotr Stryszowski. – Najlepszym rozwiązaniem jest prowadzenie szkolenia w lokalu franczyzobiorcy. Ale możemy też zorganizować je w naszych lokalach własnych w Krakowie.

Szybka rentowność

Jedynym dostawcą win do lokali jest franczyzodawca. Na wina Subtilité centrala gwarantuje marżę 70-procentową. – Zaczynamy od zatowarowania na poziomie 15 tys. zł netto. Jest to jednak kwestia indywidualna. Zamówienia realizujemy w 72 godziny, więc w zależności od rodzaju otwieranego lokalu możemy modyfikować tę kwotę – wyjaśnia Piotr Stryszowski. – Zatowarowanie odbywa się poprzez złożenie do opiekuna zamówienia na konkretne butelki wina. Pozostałe pozycje menu, takie jak tapas, trzeba pozyskiwać lokalnie ze względu na to, że powinny być świeże. Wyboru tapas dokonujemy wspólnie z franczyzobiorcą, ustalamy też warunki lokalnych dostaw.

Jak zapewnia franczyzodawca, obydwa istniejące lokale Subtilité stały się rentowne od pierwszego miesiąca działania. – Zwrot z inwestycji będzie się różnie kształtował w zależności od rodzaju lokalizacji, jednak nie zakładamy, że przekroczy półtora roku – dodaje Piotr Stryszowski. – Warto podkreślić, że nasz krakowski lokal Czarna Owca znalazł się na 78. miejscu w przewodniku „150 Winebars You Need To Visit Before You Die”, obejmującym klasyfikację wine barów z całego świata.

Autor

Monika Wojniak-Żyłowska

dziennikarz