Polskimi pieczarkami zajadają się Niemcy, Anglicy, Francuzi... W ubiegłym roku jako kraj  wyeksportowaliśmy 244,8 tys. ton tych grzybów, o łącznej wartości blisko 2,2 mld zł. Według statystyk, co trzecia pieczarka na świecie pochodzi z Polski. Jak się prowadzi pieczarkowy biznes?

Rodzinny biznes

Jednym z największych europejskich producentów pieczarek jest rodzinna firma Sopińscy, działająca w Wólce Kobylej, niewielkiej wsi w województwie mazowieckim. Zaczynała ponad ćwierć wieku temu, od maleńkiej uprawy.

– W 1997 roku rodzice wynajmowali zaadaptowany na pieczarkarnię budynek gospodarczy. Radzili sobie na tyle dobrze, że rok później wybudowali pierwszą własną halę o powierzchni 150 m² – opowiada Krystian Sopiński, który dziś prowadzi z bratem rodzinną firmę. – Metody uprawy były wówczas kompletnie inne od tych, jakie mamy dzisiaj. Wszystko robiło się „na nosa”, bez komputerów, sterowników i specjalistycznych urządzeń do kontroli klimatu. Rodzice również wszystko robili własnymi rękami, zaczynając od załadunku hali podłożem w kostkach, poprzez zbiór, a kończąc na opróżnieniu zużytego podłoża i umyciu hali. Do tej pory miło wspominam, jak pomagaliśmy im przy tych wszystkich czynnościach.

Na przestrzeni kolejnych lat państwo Sopińscy wszystkie zarobione pieniądze inwestowali w firmę, budując kolejne hale. W 2006 roku powstał pierwszy profesjonalny zakład ze specjalistycznym wyposażeniem, liczący dziewięć hal. A od tego czasu biznes jeszcze mocno się rozrósł. Dzisiaj hal jest 90, a łączna powierzchnia uprawy sięga prawie 63,2 tys. m². Produkuje się na nich 380 ton pieczarek tygodniowo. – Jesteśmy w trakcie budowy kolejnych 18 hal, dzięki którym powierzchnia upraw wzrośnie do 76,2 tys. m². Planujemy zakończyć inwestycję na początku jesieni tego roku. Taki metraż pozwoli nam na produkcję około 2 tys. ton świeżych pieczarek miesięcznie – dodaje Krystian Sopiński. 

Większość produkcji z firmy Sopińskich trafia na rynki zagraniczne. Aktualnie do klientów z 18 krajów. 

Hala z infrastrukturą

Na łąkach czy w lasach można spotkać tylko dziko rosnące pieczarki. Te uprawne rosną wyłącznie w specjalnie przystosowanych do tego halach. – Oczywiście, na własne potrzeby możemy kupić kostkę podłoża z wsianą grzybnią i próbować uprawiać grzyby np. w piwnicy. Nie będą to jednak pieczarki tak dobrej jakości, jak te produkowane w specjalistycznych halach, plon również będzie niższy – mówi Krystian Sopiński. 
Metraż hali zależy od inwestora. Najpopularniejsze są te o 600 m2 uprawy. Na rynku spotkamy jednak i mniejsze, i większe.

Hala do uprawy pieczarek musi być szczelna. – Aktualnie budujemy je z płyt warstwowych PIR. Do tego stosujemy posadzki przemysłowe, zacierane mechanicznie na gładko, dla jak najłatwiejszego zachowania higieny – wyjaśnia Krystian Sopiński.

W hali znajdują się kilkupoziomowe regały do uprawy, z systemem podlewania, a także rękawy nawiewowe central klimatyzacyjnych, usytuowanych w ciągu komunikacyjnym przed halą. – Koszt wybudowania jednej hali to mniej więcej 1,5 mln zł netto. Oczywiście, kwota ta może być zarówno większa, jak i mniejsza, w zależności od technologii, sprzętu i materiałów, jakie wybierze inwestor – dodaje Krystian Sopiński.

W skład nowoczesniej pieczarkarni muszą wchodzić jeszcze: wspomniane centrale klimatyzacyjne z całą infrastrukturą towarzyszącą, systemy sterowania, chłodnia, maszynownia z niezbędnymi urządzeniami do obróbki powietrza, wody itp., magazyn opakowań, magazyn dla maszyn, biura dla technologów, kierowników i brygadzistów, kombajn do załadunku podłoża z urządzeniami pomocniczymi, maszyny do wyładunku podłoża, maszyny transportujące, wózki do zbioru.

– Nasza firma aktualnie przechodzi transformację energetyczną. chcemy ograniczyć do minimum zużycie węgla na rzecz odnawialnych źródeł energii, takich jak systemy geotermii z pompami ciepła, a także instalacje fotowoltaiczne. Dlatego wygaszamy nasze kotły. Jeśli ktoś jednak nie zamierza inwestować w energię odnawialną, niezbędna będzie również kotłownia – uzupełnia Krystian Kopiński. 

Grzyby na podłożu

Aby wybudować pieczarkarnię, trzeba dopełnić takich formalności, jak pozwolenie na budowę, a przy większych inwestycjach niezbędna jest decyzja środowiskowa. Należy też zadbać o odbiory sanepidu, straży pożarnej, nadzoru budowlanego. – Jeśli chcemy współpracować z dużymi europejskimi odbiorcami, potrzebne będą certyfikaty świadczące o jakości naszego produktu, bezpieczeństwie jego uprawy czy też jakości zatrudnienia i równości traktowania pracowników – podkreśla Krystian Sopiński. 

Oprócz miejsca, czyli odpowiednio wyposażonej hali, potrzebujemy podłoża do uprawy pieczarek. Składa się ono ze słomy, wody, pomiotu kurzego, gipsu oraz gnojowicy, a także wsianej już grzybni. – Podłoże kupujemy od naszych zaufanych dostawców – mówi Krystian Sopiński. – To obecnie największa składowa kosztów działalności w pieczarkarni. Ze względu na sytuację polityczną cena słomy bardzo mocno wzrosła, co przełożyło się na ceny podłoża. Koszt podłoża na jedną halę to około 60 tys. zł. A trzeba je wymieniać co sześć tygodni.

Jak wygląda technologia uprawy? Owocniki rosną w sterowanym komputerowo mikroklimacie, zapewniającym w fazie wzrostu symulację jesiennego poranka, pory, w której wysyp grzybów jest największy. Po załadunku hali, czyli rozłożeniu podłoża na regałach, wprowadza się do niego wodę. Grzybnia w podłożu zaczyna się regenerować i przerastać okrywę. W późniejszych fazach grzybnia transportuje wodę wraz ze składnikami odżywczymi z podłoża do pieczarek. Gdy technolog stwierdzi, że grzybnia przerosła okrywę w wystarczającym stopniu, rozpoczyna „szok termiczny” – jest to zazwyczaj ósma doba od dnia załadunku.

Podczas szoku następuje przejście grzybni z fazy wegetatywnej do fazy generatywnej, czyli tworzenia grzybów. – Około 18. dnia od załadunku rozpoczynamy pierwszy rzut, czyli zbiór. Jest to mniej więcej 50 proc. potencjalnego plonu – informuje Krystian Sopiński.

Pierwszy rzut jest zbierany jakieś 5-6 dni. Po jego wyrwaniu ponownie wprowadza się wodę do podłoża, to samo robi się po wyrwaniu drugiego rzutu. Pełny cykl uprawowy dla trzech rzutów trwa około sześciu tygodni. – W optymalnych warunkach pieczarka podwaja swoją wagę w 24 godziny – dodaje Krystian Sopiński.

Sztuka zbierania grzybów

W firmie Sopińscy zbiór grzybów prowadzą wykwalifikowane grupy zbieraczek, nadzorowane przez brygadzistów. Wyrywają pieczarki wraz z korzeniem z podłoża, później ucinają korzeń i układają grzyby w opakowaniach zbiorczych. – Zbiór to prawdziwa sztuka, zbieraczka musi wiedzieć, kiedy i który grzyb zerwać z półki, żeby zadbać o jak najwyższą jakość, przy jak najwyższym plonie – podkreśla Krystian Sopiński. I dodaje, że przy każdym z opisywanych etapów uprawy kluczowe są parametry uprawowe, panujące w hali. – Mówimy tutaj o temperaturze podłoża, powietrza, wilgotności, dwutlenku węgla, prędkości powietrza wtłaczanego do hali, ilości powietrza czerpanego z zewnątrz, jak i z hali uprawowej. Każdego dnia kadra technologów czuwa nad każdym z tych parametrów – opisuje nasz rozmówca. 

Po wyrwaniu trzeciego rzutu hale są dezynfekowane termicznie, opróżniane z podłoża i myte. Zazwyczaj jeszcze tego samego dnia lub kolejnego są załadowywane ponownie świeżym podłożem.
Natomiast grzyby zaraz po zbiorze trafiają do komór szybkiego schładzania, gdzie w ciągu 10 minut zostają schłodzone do temperatury 2,5 st. C. – Dzięki temu zabiegowi pieczarka dłużej zachowuje swoją świeżość – wyjaśnia Krystian Sopiński.

Po wizycie w komorze pieczarki przenosi się do chłodni buforowych. – Tam czekają na wysyłkę do naszego centrum dystrybucyjnego Grzybowy Raj – kontynuuje Krystian Sopiński. – W centrum dystrybucyjnym pakujemy i kompletujemy zamówienia dla naszych klientów i stamtąd właśnie trafiają one na stoły Europejczyków.  

Pieczarki z firmy Sopińscy jadą i do zakładów przetwórczych, i na giełdy, i do sieci handlowych. – Ciągle staramy się zdobywać nowe rynki i nowych odbiorców – podkreśla nasz rozmówca. – Aktualnie jesteśmy skupieni na nawiązywaniu współpracy z sieciami handlowymi. Polskie pieczarkarstwo jest bardzo mocno rozwinięte i znalezienie stabilnych odbiorców wymaga pracy i czasu. 

Człowiek jest niezastąpiony

Pomimo że technologia odgrywa przy uprawie bardzo ważną rolę, to praca w pieczarkarni wymaga nieustannego nadzoru ludzi.

– Oczywiście, sterowanie parametrami uprawowymi odbywa się za pomocą komputerów. Mimo tego technolog każdego dnia kilkukrotnie robi obchód po każdej z hal – opisuje Krystian Sopiński. – Musimy pamiętać, że uprawa pieczarek to praca z materiałem czynnym biologicznie. Dlatego oprócz sterowników, termometrów i programów niezbędne jest używanie zmysłów takich jak słuch, węch, wzrok i dotyk, chociażby przy ocenianiu podłoża przez technologa. Zbiór pieczarek również odbywa się ręcznie, a nadzór nad nim pełni sztab ludzi, którzy też nieustannie kontrolują rosnące pieczarki. Na tę chwilę żadna z maszyn do zbioru nie jest w stanie zagwarantować tak wysokiej jakości zebranych pieczarek jak dłonie człowieka. Pieczarka jest bardzo delikatna i podatna na wszelkiego rodzaju otarcia i dotknięcia. W naszej firmie obowiązuje zasada jednego dotyku. Zbieraczka, wyrywając pieczarkę z podłoża, dotyka jej tylko raz. Nie przekłada jej z ręki do ręki, nie chwyta ponownie, żeby zapobiec wspomnianym przeze mnie możliwym otarciom i śladom.

Firma Sopińscy zatrudnia obecnie ponad 400 pracowników. – W większości są to osoby zajmujące się zbiorem, mamy również bardzo mocno rozbudowaną kadrę zarządzającą – wyjaśnia nasz rozmówca.
Produkcja w pieczarkarni Sopińscy odbywa się stale przez cały rok. – Jeśli chodzi o popyt, to można powiedzieć, że wzmożony jest np. przed świętami Bożego Narodzenia czy Wielkanocy, a delikatnie niższy w momencie, gdy np. na rynek wchodzą nowalijki – zauważa Krystian Sopiński. 

Do głównych kosztów przy produkcji pieczarek należy wspomniane już podłoże do uprawy, a także  pracownicy, koszty energii elektrycznej. – Ze względu na drastyczny wzrost wszystkich kosztów przez ostatni rok i brak akceptacji wprost proporcjonalnego podniesienia cen pieczarki, marżowość sprzedaży kurczy się – ocenia Krystian Sopiński.